I piccoli amano il pollo: consigli e ricette di Simone Rugiati

Pubblicato da Michela in Alimentazione

Il pollo è un prezioso alleato dalle mamme in cucina. Lo dice l’indagine “Ricette e consumi di pollo in famiglia”, condotta da Doxa per Unaitalia su un campione rappresentativo di mamme italiane con figli tra i 2 e i 18 anni, secondo la quale 9 mamme su 10 portano in tavola un piatto a base di pollo almeno una volta alla settimana. Facilità di preparazione e digeribilità, tenerezza e gusto delicato sono i fattori che accreditano questo questa carne tra gli alimenti in famiglia: il pollo è infatti il secondo piatto preferito dagli under 18, seguono hamburger e bistecche di manzo (13%) e scaloppine e bocconcini di vitello (12%). 

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Per aiutare le mamme a servire piatti di pollo sempre stuzzicanti, lo chef Simone Rugiati, da sei edizioni al timone del programma di La7 Cuochi e Fiamme, ha raccontato segreti e ricette per cucinare la pietanza ed accompagnarla con contorni creativi in modo da creare piatti appetitosi e che piacciono anche ai piccini.

SE NON MANGIA LE VERDURE… VIA LIBERA AD HAMBURGER, INVOLTINI E VELLUTATE
È questa la domanda che la maggior parte delle mamme (30%) rivolgerebbe ad un grande chef, secondo quanto emerso dalla ricerca. Ecco, dunque, che per ovviare all’annosa questione, lo chef propone, oltre ad hamburger e polpettine, in cui mixare le verdure con la carne macinata, anche di puntare sulle vellutate. “Cremose e visivamente attraenti, le vellutate sono un’ottima soluzione per proporre le verdure ai bambini – spiega lo chef – dal giallo/arancio di zucca e carote, al verde di spinaci, zucchine o pisellini, ci si può giocare molto e si abbinano perfettamente al pollo. Anche la classica fettina di petto di pollo si sposa perfettamente con la cremosità di una vellutata di zucca. Le verduresi possono ‘nascondere’ anche all’interno di involtini. Zucchine, carote, sedano o peperoni, tagliati a listarelle sottilissime sono perfetti arrotolati in una fettina di carne”. Ma si possono realizzare anche delle “finte salse” a base di pomodori, o zucchine, da accompagnare magari a dei bastoncini di pollo fritto. Un modo per unire verdure e piatto preferito dai bambini.

Bastoncini di pollo con finte salse

Bastoncini di pollo con finte salse

PETTO ALLA GRIGLIA, FACILISSIMO E VELOCE, MA COME RENDERLO PIÙ GUSTOSO? 3 SOLUZIONI ALLA PORTATA DI TUTTI
Ecco 3 soluzioni per dare “sprint” alla classica fettina di pollo alla griglia: partiamo da una ricetta velocissima, che consiste in una marinatura con succo di limone e miele e che Rugiati definisce ‘giallo lampo’ per la rapidità di esecuzione. “Si prepara in 5 minuti – spiega lo chef – e bastano un succo di limone, 1 cucchiaio di miele di castagno (o miele scuro), 1 cucchiaio raso di curry, 1 cucchiaino di olio, 1 cucchiaino di senape (facoltativo). Vi si lascia riposare il petto, tagliato a fettine sottili, da un minimo di 5 minuti ad un massimo di 12 ore. Anche un quarto d’ora è sufficiente a caramellare il pollo in cottura, mentre il curry dà colore e lo rende più morbido.” Proseguiamo con la marinatura con il latte: “Un’altra idea per rendere la carne più morbida è lasciarla immersa nel latte a dadini. Per avere un sapore più deciso si possono aggiungere erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia) oppure delle fette di ginger, che danno profumo mentre si cuoce. Il pollo, in questo caso, va lasciato immerso nel latte almeno mezz’ora: l’ideale sarebbe immergerlo la mattina per prepararlo poi a pranzo” – continua Rugiati. E per chi non ha proprio tempo per la marinatura? In aiuto arriva un trucco: la dadolata di pomodori o insalatina e frutta. “In questo caso il pollo va cotto semplicemente sulla griglia, meglio se a fettine sottili, appena unto d’olio e con un pizzico di sale (o pepe per mamma e papà). Mentre il pollo è in cottura si prepara una dadolata di pomodori, oppure un’insalata tagliata sottile e condita in modo profumato, con aceto balsamico, oppure della frutta a dadini. Si adagia direttamente sulle fettine di petto di pollo che assorbono i liquidi delle verdure, rendendole, in questo modo, più profumate e saporite. Divertente anche lo sbalzo di temperature tra caldo e freddo.”

POLLO AL FORNO CROCCANTE? È FACILE CON UNA SPENNELLATA DI SCIROPPO D’ACERO
É il piatto della domenica per eccellenza, un baluardo della nostra gastronomia e il piatto di pollo in assoluto preferito dagli italiani. Ma sembra essere una vera “bestia nera” in cucina per il 24% delle mamme. Per Simone Rugiati il segreto consiste nel cuocerlo direttamente sulla griglia del forno, a metà, senza la teglia, che invece andrà posta sotto. In questo modo il pollo non cuoce nei suoi grassi, che colano nella teglia sottostante, dove va messo un bicchiere d’acqua. A metà cottura un trucco è spennellarlo con dello sciroppo d’acero, che non lascia un sapore dolce ma rende la pelle croccantissima, quasi caramellata. Per far sì che anche la carne del petto sia morbida e gustosa, meglio fare 2/3 incisioni all’interno delle quali vanno inserite delle erbette. Per condire si può usare del sale aromatico (trito di rosmarino, salvia, sale e pepe) oppure il classico rosmarino, meglio se infilato tra la pelle e la carne, perché non bruci e renda la carne più profumata.

Petti di pollo al prosciutto

Petti di pollo al prosciutto

POLLO E PATATE? NON SOLO! ECCO 3 ABBINAMENTI ALTERNATIVI
Le patate al forno, si sa, sono le inseparabili candidate ad accompagnare il nostro pollo al forno, ma quali sono altri abbinamenti per esaltarne il gusto? È una curiosità del 17% delle mamme a cui Simone Rugiati risponde con 3 proposte: “Suggerirei di abbinarlo a dei cipollotti di tropea freschi: cotti in una teglia sotto il pollo diventano zuccherini e cremosi, conferendo morbidezza alla carne. Adoro anche delle insalate composte e croccanti, come lattughino e insalata belga, arricchite da verdure fresche come ravanelli, carote grattugiate, barbabietola e frutta secca. Una buona alternativa è anche una ratatouille, ovvero una sorta di caponata al forno, composta da peperoni, melanzane, sedano, carota, cipolla, pomodori. Basta tagliare il tutto a pezzi grandi e cuocere sotto la teglia del forno avendo cura di girare spesso, per evitare che caramellino troppo. Per conferire un sapore più forte alla dolcezza delle verdure suggerisco, infine, di sfumare con un goccio di aceto.

MINI GUIDA ALL’USO DELLE SPEZIE: CUMINO PER COTTURE SULLA GRIGLIA, CURRY PER ZUPPE, PEPERONCINO PER LE INSALATE
Le spezie hanno il potere di esaltare il gusto degli alimenti, ma, seppure onnipresenti nelle ricette proposte da tv e riviste, non sempre si sa bene come utilizzarle in casa. Sembrano pensarla in questo modo il 17% delle mamme intervistate da Doxa che ad uno chef chiederebbero proprio come abbinarle con il pollo. Ecco le indicazioni di Rugiati: “Per le cotture sulla griglia o per un barbecue, suggerirei il cumino, perfetto, ad esempio, con i sovracosci di pollo, perché tostandosi a contatto con la griglia tira fuori un olio profumatissimo. Quando si cuoce il pollo in padella o si prepara una zuppa, in tutte le cotture, cioè, dove c’è umidità, consiglierei prima di tutto il curry, ma anche la curcuma o la paprika dolce. Per le insalate o nelle preparazioni a freddo, gli adulti possono mettere il peperoncino, oppure la paprika, che dà colore e profumo. Un altro ingrediente che si sposa molto bene è poi il sesamo.”

3_Bocconcini pollo funghi

Bocconcini pollo funghi

I SEGRETI PER UNA MARINATURA PERFETTA
Il 20% delle mamme con figli tra i 12 e i 18 anni, si chiede quali sono i trucchi per una corretta marinatura, un procedimento semplice, spesso molto veloce, che conferisce però morbidezza alla carne quando viene cotta sulla griglia – soprattutto una carne magra come il pollo – ma come realizzarla in casa, a proprio gusto, senza seguire una ricetta? Ecco alcune indicazioni di base: “Gli ingredienti acidi vanno dosati in base alla durata della marinatura: più è lunga e meno elementi acidi andranno inseriti, altrimenti la carne tenderà a cuocere. Mettere sempre un ingrediente che contenga zucchero che, in una cottura alla griglia, tenderà a caramellare leggermente la carne. Bene miele, sciroppo d’acero o birra. La quantità zuccherina andrà regolata in base alla ricetta che si intende preparare. La birra, ad esempio, è perfetta per le cotture più lunghe, che necessitano di un liquido con meno zucchero; mentre per cotture veloci, in cui si hanno pezzi di carne più piccoli, la quantità di zucchero dovrà essere maggiore, per migliorare la tostatura. Aggiungere sempre una spezia o un’erba aromatica (in questo caso, ricordarsi di toglierla in cottura per evitare che si bruci, a meno che non sia tritata o in piccoli pezzi). In caso di cottura al barbecue, non mettere olio.” L’ultimo consiglio di Rugiati? “Scatenare la fantasia e utilizzare quello che si ha nel proprio frigo. Un esempio? Mettere nel mixer un peperone con un po’ di aceto, un po’ di zucchero o miele, un goccio d’olio e una spezia e voilà, marinatura servita! Non resta poi che lasciar riposare la carne e cuocere sulla griglia.”

COTOLETTA DOC: IL PIATTO PREFERITO DAI BAMBINI COSI É AL TOP
È in assoluto la ricetta di pollo preferita dai bambini, soprattutto per i più piccoli che la incoronano con il 50% delle preferenze, ma come renderla davvero perfetta? Con poche e semplici mosse: “Prima di tutto battere un pochino la carne e, per non stracciarla, metterla tra due fogli di carta da forno. Il mio consiglio per la panatura è utilizzare il pancarrè senza crosta tritato nel mixer con un uovo, sufficiente per circa 4 cotolette. Friggerne poi, poche per volta, in abbondante olio di semi di arachide. Ricordare di salare solo al momento di servire e mai appena fritto. E nel caso in cui si decida di cuocere le cotolette in forno, si possono aggiungere nella panatura anche fiocchi di mais sbriciolati o farina di mais per renderle più croccanti.” – consiglia Rugiati.